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哈爾濱紅腸生產線工藝及操作要點和使用注意事項

更新時間:2018-05-28      點擊次數(shù):1932

哈爾濱紅腸生產線工藝及操作要點和使用注意事項

(1)原料肉處理:選取檢驗合格的Ⅱ、Ⅳ號豬肉及豬脊膘,去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等雜物。豬精肉、牛肉切成150~200克菱形塊備用。

(2)腌制:豬肉或牛肉100千克,鹽2.6千克,24克,葡萄糖500克。   (用1千克水溶解)、鹽、葡萄糖與肉拌均勻,溫度控制在8~10℃腌制72小時。豬背脊膘進行擦鹽碼盤,溫度控制在8~10℃腌制72小時

(3)絞肉、切丁:豬肉、牛肉、大蒜分別用6㎜孔板絞肉機繳制(注:牛肉繳制2次)。背脊膘切成1㎝方丁,肉丁經90℃熱水浸燙兩次后,用冷水降溫至14℃以下。

(4)拌餡:將豬精肉、牛肉混勻輔料,倒入拌餡機,攪拌約8分鐘,期間陸續(xù)加入22千克冰水。然后加入淀粉漿(注:淀粉用7千克水稀釋),大蒜、肉丁拌勻即可。

(5)灌制:將肉餡灌入八路豬腸衣,18~22㎝扭節(jié)。用縫衣針放氣、穿桿、掛架,冷水噴淋。

(6)烘烤:將掛腸車推入烤爐,用硬雜木明火烘烤,控制溫度為78℃,烘烤約40分鐘。待腸體干燥即可。

(7)蒸煮:用84℃蒸汽蒸煮40分鐘。

(8)煙熏:選用硬雜木明火烘烤,控制溫度為78℃,烘烤60分鐘,待腸體發(fā)亮,壓實鋸末,關閉爐門,熏制10小時,出爐。

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